Zürcher Nachrichten - Drei Sterne aus dem Stand: Michelin zeichnet französischen Koch Fabien Ferré aus

Ferré hatte das Restaurant "La Table du Castellet" im südfranzösischen Var im vergangenen Jahr übernommen, wo er bereits seit Jahren die Nummer zwei in der Küche gewesen war. Er bietet zwei Menüs an, die vor allem aus regionalen Produkten der Provence zubereitet sind. Zu seinen Spezialitäten zählen Fische und Schalentiere, etwa Kaisergranaten, die er mit Rhabarber anrichtet.

Ein Mittagsmenü mit vier Gängen kostet 120 Euro, ein Abendessen mit sechs Gängen 210 Euro. Für die dazu passenden sechs Gläser Wein kommen noch 185 Euro dazu. Ferré zählt zu der jungen Generation der Spitzenköche, die im Onlinedienst Instagram aktiv sind und dort auch Rezepte teilen. Er zeigt sich mit tätowiertem Oberarm und postet Videos von lebhaften Küchen-Partys. Ferré stammt aus eine Familie von Konditoren und Landwirten aus dem Burgund.

Neben dem Jungstar wurde auch der Pariser Koch Jérôme Banctel mit einem dritten Stern ausgezeichnet. Einen zweiten Stern erhielt neben anderen Frédéric Anton, der das Restaurant "Jules Vernes" auf dem Eiffelturm führt.

Der Frauenanteil unter den von Michelin ausgezeichneten Spitzenköchen ist weiterhin äußerst gering: Unter den neuen Zwei- oder Drei-Sterne-Köchen ist keine einzige Frau. Zu den wenigen Frauen, die mit einem Stern ausgezeichnet wurden, zählt Eugénie Beziat, die das Menü im Pariser Hotel "Ritz" kreiert und sich dabei auch von afrikanischen Gerichten inspirieren lässt.

Auch wenn die prämierten Köche sich zunehmend auf die kunstvolle Zubereitung von Gemüse konzentrieren, verlieh Michelin weiterhin keinem rein vegetarischen Restaurant in Frankreich einen Stern. Die 32-jährige Manon Fleury, die ebenfalls einen ersten Stern bekam, steht ihrerseits für eine junge Generation, die die strenge Hierarchie in der französischen Gastronomie für überholt hält, und mit Blick auf den Klimawandel die Verschwendung von Lebensmitteln bekämpfen will.

Die Bewertung im Michelin-Führer stützt sich auf Inkognito-Besuche seiner Inspektoren. Diese reservieren gewöhnlich unter falschem Namen und wechseln regelmäßig ihre Kreditkarten und Telefonnummer, um nicht enttarnt zu werden. Zu den Kriterien zählen die Qualität der Produkte, die Analyse der Zubereitung und die Harmonie der Aromen. Michelin begründet die Vergabe und den Entzug seiner Sterne nicht öffentlich.

Die Michelin-Sterne gelten als eine der wichtigsten Restaurant-Auszeichnungen weltweit. Sie tragen entscheidend zur Bekanntheit von Köchen bei - sind aber wegen der hohen Ansprüche und des ständigen Drucks auch eine große Bürde. Drei-Sterne-Koch Bernard Loiseau hatte sich 2003 das Leben genommen, als es Gerüchte gab, dass er seinen dritten Stern hätte verlieren können.

Der Restaurantführer ist eine Erfindung des Reifenkonzerns Michelin, der auf diese Weise seine Kunden ermuntern wollte, bei Besuchen abgelegener Restaurants ihre Reifen abzufahren.

L.Muratori--NZN