Zürcher Nachrichten - En la bahía de Cádiz, las salinas milenarias recuperan esplendor

"Este es un lugar perfecto para las salinas", comenta Juan Carlos Sánchez de Lamadrid, contemplando los lechosos charcos de agua de los que emergen pequeños montones de sal reluciente. "Siempre hace viento, hay mucho sol... ¡Tenemos todo lo necesario!"

Sevillano de origen, este salinero de 56 años se instaló en esta bahía abierta al Atlántico en 2020, tras una carrera como fotógrafo. Fue el amor a primera vista por la región y sus salinas lo que le llevó a cambiar la cámara por una carretilla, un lazo y un rastrillo.

"Tuvimos que aprenderlo todo, empezamos de cero", confiesa este hombre de 56 años, con sombrero de paja y botas, mientras cuenta cómo se formó con uno de los pocos maestros salineros que quedan en activo en la región, con incursiones en Portugal y luego en Francia "para aprender otras técnicas".

El año pasado, De Lamadrid, su mujer y dos empleados produjeron 30 toneladas de sal marina virgen y 3 toneladas de flor de sal, que empezaron a vender hace unas semanas, con un primer envío a Japón.

"Todo lo hacemos a mano, de manera artesanal", cuenta el sevillano, decidido a devolver el lustre a este producto indisociable de la historia de Cádiz.

- Herencia fenicia -

Construidas hace casi 3.000 años por los fenicios, que controlaban el comercio de la sal en los países mediterráneos, las salinas aseguraron durante mucho tiempo la riqueza de esta provincia del sur de Andalucía, conocida por su luz radiante.

Pero este floreciente sector acabó decayendo. De las 160 salinas artesanales registradas a principios del siglo XX, hoy sólo quedan cuatro en funcionamiento. Y el "oro blanco" de Cádiz, que antaño se exportaba hasta América, ha caído en el olvido.

Este rápido declive puede atribuirse a la invención del frigorífico, que puso fin al uso de la sal para conservar gran parte de los alimentos, y a la falta de inversión y diversificación frente a la creciente competencia extranjera.

A diferencia de otras regiones salineras, "como Guérande" en Francia, Cádiz "no se supo adaptar", lamenta Juan Martín Bermúdez, presidente de la asociación Salarte, creada en 2012 para reactivar la extracción de sal y recuperar marismas que habían sido abandonadas.

En los últimos once años, esta oenegé ha restaurado 250 hectáreas de salinas, gracias a la financiación privada.

Algunas de ellas "estaban en muy mal estado", dice Martín Bermúdez, mirando con prismáticos a las aves migratorias que se alimentan en una charca recién restaurada.

Y hay otros proyectos programados. La bahía de Cádiz "todavía no se valora lo suficiente", insiste este biólogo marino. "Es una pena, porque esos espacios son tesoros", tanto como "fuente de actividad económica" como "de biodiversidad extraordinaria".

- Sabor de boca -

Producción de ostras e hinojo marino, cosméticos, ecoturismo... Además de reactivar las marismas, en la última década se han puesto en marcha varios proyectos para dar un nuevo impulso a la zona.

Las marismas, hogar de doradas, gambas, almejas y cangrejos, son "una despensa muy rica y variada", explica Ángel Léon, chef del restaurante Aponiente, de tres estrellas Michelin.

Desde 2015, este cocinero de 46 años tiene su restaurante en un molino de mareas del siglo XIX, en el corazón de una salina que hasta hace poco servía de vertedero público.

"La sal es algo que tenemos a diario, pero no le damos suficiente importancia", lamenta este defensor de la sal artesanal, cuya "textura" y gusto "en la boca" no tienen "nada que ver" con la sal industrial, obtenida mediante el refinado.

"Lo que pasa es que no estamos atentos. Hay que estar atento", insiste el cocinero de Aponiente, que espera ver pronto cómo la sal de Cádiz llega a las grandes mesas.

N.Fischer--NZN